Idén "tojást tojó" nyúlat ábrázoló anziksszal borzoltam a húsvéti kedélyeket. Horgász barátom a viszontválaszához szintén megdöbbentő képeket - félelmetes méretű tepsiket, láthqatóan nemes tartatalommal  -  csatolt. Rögtön adottá vált a feladat,  a régóta nem bővitett "Bográcsolóba"  ezen étek recepjének megszerzése, Sikerrel jártam, Íme Gajdics Sándor önvallomása a debreceni töltött káposztájáról és a titokzatos zirci Kemencészeti Hivatalról.

"Emlék:

Gyerekkoromban Debrecenben minden ünnepi alkalomra készítettek töltött káposztát. Valószínűleg ez most is így van ott, ahol a mai világban ezt megengedhetik maguknak az emberek. :( Azon a vidéken tudták a régi öregek (de még tudja az én korosztályom is) a legfinomabbat készíteni. Sok változata van - savanyú vagy édes, kovászolt, füstöltes vagy sima – mindegyik tökéletes a maga nemében.

Recipe:

Ami azt illeti, pontos receptem pedig nincs. Ugyanis ez egy töltött káposzta átdolgozás, a képen látható Kemencészeti Hivatalhoz igazítva. Minden a pillanatnyi ízlés és hangulat, no meg a rendelkezésre álló nyersanyag szerint kerül bele. Ezért soha nem teljesen egyforma a végeredmény. Én mindig így főzök, cserébe rengetegszer kóstolok.

A képeken látható változat így készült:

- Jó füstölt szalonnás, sokhagymás, bő zsiradékos pörköltalappal (én mindig rakom bele a köménymagot is) kikentem a tepsi alját. Tettem rá babérlevelet, egész borsot, 1-2 cseresznyepaprikát, majd 1-2 cm vastagon megterítettem jófajta, finom savanyú káposztával.

- Vettem 1-1 nyers és füstölt hátsó csülköt (kicsontoztam, nagyobb darabokra vágtam), 1 pár nem túl száraz házikolbászt (2-3 centis darabokra vágtam) és mindezt az apró káposzta tetején szépen elosztottam.

- Másfél kiló darált lapockából kolbászhúst kevertem és beletettem kb. 20 dkg félig megpárolt rizst.

- 1 db kb. 3 kilós fejes káposztát (amiből kivágtam a torzsát) lobogó forró vízbe költöztettem és vártam, hogy egyenként leszedhessem a szép nagy leveleket. A vizet nem sóztam, de köményt bőven szórtam bele. Ha a levél megüvegesedik a forróvízben, kevésbé törik a töltésnél. Nagyon finom savanyított vagy kovászolt káposztából is. A vastag ereket ezután kivágtam a levelekből és máris lehetett a töltikéket elkészíteni.

- Töltikék! Kb.1-2 evőkanálnyi húskeveréket gombóccá formálok és a tenyeremre fektetett káposztalevélbe belecsavarom, a végeit pedig a húsba vissza gyűröm. Ha törik akkor csak aláhajtom és szépen sorban a már megágyazott tepsibe fektetem.

- Amikor minden elfogyott, betakartam apró káposztával, annyi vizet öntöttem rá, amennyiből még éppen kilátszott és irány a Kemencészeti Hivatal!

Nos, általában ez a menetrend. Bő 3 óra és már tökéletesen puha minden, az ízek egyben vannak. (Közben kb.2 óra elteltével megkóstolom, ha kell utána sózok.) Aztán jöhetnek az éhezők. Sok tejföl, friss puha kenyér köretnek bőven elég hozzá! Egy – két fröccs elkél melléje.

Én évente 2-3 alkalommal készítem el a családnak, egyszer - kétszer a baráti körnek. Az adagok mindig ekkorák. A képen látható tepsi kb 23 literes, ebbe aztán minden belefér. A maradékot általában széthordják az illetékesek! Ha mégis marad, nem baj, hideg helyen tárolva csak javulni fog. 3-4 nap után jobb, mint újkorában. Ez nem szerelem, ezt érdemes újramelegíteni, nincs csalódás! :)

Igazi munkás (macerás) étek, de megéri elkészíteni. Kiválóan kialakul borácsban is, bár ott nagyobb odafigyelést igényel az alatta lévő parázs, tűz miatt. A kemence nagy előnye, hogy ha a 180-200 fokos kemencébe berakom, ott nem lesz melegebb, ezért megégni sem tud."

A "Kemencészeti Hivatal"

[2011.05.03.]